Destillering

Ordet destillera härstammar från latinets "de stillare" vilket betyder "droppa ner". Destillation innebär att man avskiljer eller separerar olika ämnen. Inom dryckesindustrin är det etanol, eller det vi i vardagligt tal kallar alkohol, som skall separeras ut från övriga ämnen.

En förutsättning för att detta ska fungera är att det finns en mäsk som innehåller, annars går det inte att öka alkoholhalten. En separering av alkohol från andra ämnen sker med hjälp av en enkelpanna eller en kolonnapparat.

När man destillerar utgår man från etanolets kokpunkt som ligger vid 78,3°C. Vatten har som bekant sin kokpunkt vid 100°C. När etanolen då kokar så samlas den ångan upp, kyls ned och kondenseras till en vätska med högre alkoholhalt. Kvar i kokkärlet finns nu vatten och andra beståndsdelar.

Enkelpanna

Enkelpannan är den ursprungliga destillationsapparaten. På engelska heter den engelska pot still och på franska alambic.

Principen för enkelpanna är just – enkel. Den alkoholhaltiga mäsken, (vinet, ”ölet” eller ”cidern”), värms upp i destilleringspannan. Allt eftersom temperaturen stiger förångas olika ämnen.

De ämnen som har en kokpunkt lägre än etanol, till exempel metanol, kallas försprit. När etanolen kokar stiger ångorna upp i den så kallade svanhalsen. I svanhalsen börjar ångan kondenseras till vätska och där större delen av ångorna leds ner i kondensatorn.

Från kondensatorn droppar etanolen ner i uppsamlingskärlet. När etanolen har kokat bort kommer den ämnen som har en högre kokpunkt att förångas och denna del kallas för eftersprit och innehåller bland annat finkel.

Det man behåller av destilleringen kallas för ”hjärtat” och består till största delen av etanol (alkohol). En svår och viktig del i processen är alltså att bestämma vart gränsen mellan försprit/hjärta och hjärta/eftersprit ska gå. Detta är en av de viktigaste delarna i destilleringsprocessen som också sätter karaktären för spriten.

Enkelpannan kan bara användas satsvis så när en omgång destillerats måste pannan tömmas och rengöras innan nästa omgång tappas i.

Att destillera med enkelpanna är en långsam och dyr metod. Men det ger i sin tur doft- och smakrika spritsorter med mycket karaktär av råvaran, som exempelvis maltwhisky och cognac.

Destilleras två gånger

Vid destillering av sprit i enkelpanna så destillerar man oftast två gånger. Inför den första destilleringen innehåller mäsken en alkoholhalt på 7-10%. Efter den första destilleringen så håller destillatet en alkoholhalt på 20-30% och efter den andra destilleringen så har man fått upp alkoholhalten till 70%.

Eftersom enkelpannans verkningsgrad är så låg så måste man destillera minst två gånger för att destillatet ska bli drickbart. Men även när man destillerat till en alkoholhalt på 70% så är 30% inte etanol, det finns alltid orenheter i form av metanol så som finkeloljor. Tillsammans bidrar de till helheten och den större smakrikedom som ett destillat framställt i enkelpanna uppvisar.

I samband med den industriella revolutionen blev många gamla produktionssätt granskade för att effektiviseras och så även destillationsprocessen.

Man behövde effektivisera destillationsprocessen och mängder av olika destillationspannor uppfanns. Robert Stein och Aeneas Coffey var två herrar som, oberoende av varandra, skissade fram en apparat som till slut patenterades 1831 av irländaren Coffey. Ironiskt nog tillhörde han destillatörernas värsta fiender – skatteuppbördsmännen, och arbetade vid skattekontoret i Dublin.

Det som var så revolutionerande med Coffeys panna var att den arbetade kontinuerligt och kunde producera sprit utan tidsödande rengöring och nypåfyllning. För att få en uppfattning om effektivitetsskillnaden mot en vanlig enkelpanna kan nämnas att en dagsproduktion i en enkelpanna i bästa fall kunde resultera i 9000 liter destillerad mäsk, medan Coffeys panna kunde destillera 9000 liter mäsk – i timmen!

Kolonnapparat

Grundprincipen för Coffeys panna är en apparat bestående av två kolonner. I kolonn ett, analysatorn, droppar en förvärmd alkoholhaltig vätska ner genom perforerade plattor och värms av uppåtstigande vattenånga. Alkoholångorna förs vidare till kolonn två, rektifikatorn, medan vattnet med sin högre kokpunkt stannar i den första kolonnen. Alkoholångorna stiger sakta genom den andra kolonnen och kyls av, samtidigt som de värmer den kalla vätskan som är på väg in i kolonn ett.

Ämnen med högre kokpunkt än etanol avlägsnas successivt tills etanolen kondenseras nästan högst upp och leds ut ur apparaten. De lättflyktigare ångorna fortsätter uppåt. Metoden är billig och effektiv. Nackdelen är att man måste destillera till en hög alkoholhalt för att spriten ska bli ren, vilket i sin tur gör att den också blir neutral i smaken. Kolonnapparat kallas även kontinuerlig panna, kolumnpanna och förr även Coffeys blåsa.

Kolonndestillation ger ren sprit

Idag existerar knappt Coffeys panna, den är bara i bruk på ett fåtal destillerier runtom i världen. Dagens destillation omnämns oftast bara som kolonndestillation och är allmänt utbredd vid framställning av mer eller mindre neutral sprit. Exempel: vodka, bassprit till gin och väldigt lätt, ljus rom.

Mäsken som destilleras går igenom otaliga steg i stora industriella anläggningar, där syftet är att få fram ett så rent destillat som möjligt. Där finns olika kolonner, exempelvis en rektifieringsdel men även en så kallad hydroselector för ytterligare rening. Spriten blandas där med stora mängder vatten och arbetar utifrån principen att etanol är lösligt i vatten, medan tyngre ämnen blir volatila vid utspädning och kan separeras. Sedan leds vätskan, som efter blandningen med vatten är nere i 15-20 volymprocent, vidare och omdestilleras igen.

Under tiden görs finjusteringar där metanol, finkel och andra orenheter plockas bort för rektifiering. Sedan kan dessa, om producenten vill, ledas in i systemet igen.

Hundratals destillationer

Mäsken som leds in i systemet genomgår så många turer i dessa komplexa system att det inte längre är relevant att prata om att spriten destillerats två, tre eller fyra gånger. Vid en sammanräkning skulle siffran snarare hamna på någonstans mellan 200-300 gånger.

Vid etanoldestillation avsedd för konsumtion stannar alkoholhalten till sist på omkring 96 % som högst.

I spritvärlden finns det oändliga varianter på destillationspannor, såväl enkelpannor som varianter på olika kolonnapparater och sammankopplingar av allehanda slag. De som beskrivits här är bara grundprinciperna.

Destillationshistoria

Destillationskonsten är oerhört gammal. Det finns tecken på så långt tillbaka som till år 3 500 f .Kr men mer säkra belägg är 800-talet f. Kr. Till en början användes tekniken främst för att framställa parfymer eller destillera saltvatten.

Metoden utvecklades och omkring år 1000 började vin att destilleras. Spriten användes bland annat till att framställa krut och av den anledningen började man att destillera vin i Sverige på 1400-talet. Det tog inte lång tid innan man insåg att spriten också gick att dricka. Under kommande århundraden lärde man sig att utvinna förjäsbart socker ur spannmål och vinet ersattes, framförallt i norra Europa. På 1700-talet började man även att använda potatis.

Skrivet av Michael Karlberg 26 mars, 2019

Har du fyllt 25?

Olkollen.se innehåller information om alkoholhaltiga drycker och riktar sig till dig som är över 25 år. Stämmer det på dig?

Ja, släpp in mig på sidan

Nej, ta mig till Google istället

X

Få bättre ölkoll och anmäl dig till vårt nyhetsbrev!