Få koll på ölen med Ölkollen – Mellanmörk och mörk lager

För att göra öl behövs malt och den skapas genom att blötlägga sädeskorn, som sedan börja gro och utveckla olika sockerarter. För att stoppa grodden torkar man malten och genom att rosta den får malten olika färg och rostade smaker. Mellanmörk lager har ofta svagt rostad malt, men ibland blandar man hårt rostad med mer "neutral" malt. Mellanmörk lager kan vara ganska besk och har tydliga smaker av malten – knäckebröd och sirapslimpa. Men vissa öl har mer framträdande fruktaromer, som kommer av att ölet jäser i lite högre temperaturer än vad som är vanligt för lageröl.

Mellanmörk lager

Polotmavý ursprungligen från Tjeckien

Polotmavy/polotmavý betyder halvmörk och är en ölstil som ursprungligen kommer från Tjeckien. Färgen på en polotmavy är ljusbrun till brunorange. Ölstilen har beskrivits som en hybrid mellan en mörk lager, med dess rostade chokladtoner, och en ljus pilsner med dess friska humlebeska. Ölet är tydligt inspirerad av tysk märzen men är ofta beskare och med mer humlekaraktär än den tyska stilen.

 

Märzen och wienerstil från Bayern och Wien

Märzen började bryggas i Bayern troligen redan tidigt 1500-tal. Man hade problem med att brygga under de varma sommarmånaderna på grund av risken för vildjäsning. Det fanns till med en lag från 1553 som förbjöd att brygga mellan 24 april och 28 september.

Så för att ha öl över sommaren bryggde man mycket av extra starkt och välhumlat öl i mars (märz på tyska). Ölet lagrades sedan i grottor i bergen under sommaren för att hålla fram till hösten. I slutet av september tömde man det som var kvar i faten under festliga former vilket är grunden till Oktoberfest. Ölet som bryggdes var, som all öl innan 1800-talet, mörkt och grumligt.

I mitten på 1800-talet kom två bryggare, Gabriel Sedlmayr och Anton Dreher, på hur man gjorde ljusare malt. Dreher bryggde en ölstil på sitt bryggeri i Wien som han kallade för wienerlager. Stilen förfinades sedan av Sedlmayr i München vilket gjorde att hans märzen blev ljusare och fick den gulbruna färg som är vanlig i dagens märzen.

I dag är det inga problem att brygga öl året om, tack vare kylanläggningar, och de två ölstilarna har med åren blivit väldigt lika varandra. En märzen är ofta något kraftigare än en wiener vad gäller maltighet, beska och alkoholhalt. Båda stilarna har dock aromer av rostad malt och kola.

California common en lager med alekaraktär

California common är ett mellanting mellan ale och lager. Ölet jäser med lagersjäst fast vid liknande temperatur som vid alejäsning, cirka 17-20 grader. Ursprunget till detta kommer från en ölstil som kallades steam beer och som bryggdes i Kalifornien i mitten på 1800 talet.

Kylning av jäskärl var inte möjligt och man fick lösa det hela genom att jäsa ölet vid rumstemperatur. Detta skapade stora mängder kolsyra i ölet vilket gjorde att de ångade (steam) och tjöt när man öppnade ett nytt fat.

Steam beer är sedan början på 1980-talet ett registrerat varumärke och därför kallas ölstilen idag för california common. Ölet har en fruktig, rostad doft och smak som kommer av den varma jäsningen. Beskan är relativt hög, kolsyrehalten i ölet påminner mer om en lager än en ale vilket ger en frisk smak.

Mörk lager

De flesta öl har korn som maltbas. Om man rostar malten extra mycket så blir den mörkbrun i färgen och därmed blir ölet också mörkbrunt eller brunsvart i färgen. Doft och smak påverkas givetvis av rostningen och ger inslag som påminner om mörkt bröd, kaffe och lakrits. Tyskland och i viss mån Tjeckien är klassiska ursprung för mörk lageröl, exempelvis för stilarna dunkel, schwarzbier och dubbelbock. Men ölstilarna tillverkas nu även i andra länder.

Dunkel är starkt förknippad med Bayern

Dunkel betyder mörk, och just mörk lager har gamla rötter i tyska Bayern där ölstilen främst hör hemma. Förr var mer eller mindre allt öl mörkt då man inte kunde torka (kölna) malten vid låga temperaturer – utan malten var rostad och mörk.

Det sägs att dunkel var den första ölstil som blev reglerad av de bayerska Reinheitsgebot som instiftades 1516 av Wilhelm IV av Bayern. Dessa renhetslagar kom till för att begränsa användandet av främmande grödor i ölbryggning och kvalitetssäkra den ädla drycken. Det är en lag som lever kvar än i dag i Tyskland, även om det finns lokala undantag.

En dunkel är som namnet antyder mörk i färgen och är ofta bryggd med en stor andel münchenermalt. Malten dominerar smaken som är brödig med aromer av mörk karamellkola, choklad och ibland även lite brända aromer.

Ölet har en ren smak och några fruktiga aromer förekommer inte. Den humle som används bidrar med beska för att balansera maltsötman, men inte med någon humlearom. Ölstilen är starkt förknippad med just Bayern, men bryggs även i Tjeckien.

 

Schwarzbier fanns långt före Jesu tid

Schwarzbier är en mörk lagerstil med en lång och väldokumenterad historia. Fynd från sydöstra Tyskland daterade till 800 före Kristus räknas som de första bevisen för att ett schwarzbierliknande öl bryggdes redan då. I Braunschweig finns det dokument från år 1390 som räknas som de första där schwarzbier nämns.

Under den tid Tyskland var delat var ölstilen inte särskilt framträdande i den västra delen utan återkom till den breda massan först vid Tysklands enande under början på 1990-talet.

Ölet är nästan svart till färgen men har samma karaktär som en maltig lageröl och har ibland kallats en svart pilsner. Den svarta färgen uppnås genom tillsats av hårt rostad malt vilket ger ölet en arom av choklad och kaffe. Stilen ska vara helt torr (ingen sötma) och med måttlig beska.

 

Dubbelbock är en kraftigare version av bocköl

Dubbelbock, eller doppelbock på tyska, är en kraftigare version av den vanliga bockölen och kan ha alkoholhalt från 7 till över 10 %. Av tradition börjar det nybryggda ölet alltid säljas den 19 mars varje år. Detta för att hedra det skyddshelgon som vakade över Paulanermunkarna, som sägs vara de första som bryggde en tidig variant av lagerölet.

En dubbelbock har maltig och fyllig smak, med viss sötma. Vanliga aromer är knäck, nygräddat knäckebröd, fruktlimpa och sirap. Färgen är ofta gulbrun till mörkt brun. Beskan är tydlig till påtaglig, men någon större humlearom i doft och smak brukar inte finnas.

I slutet av 1700-talet, på klostret Neudeck ob der Au i München, bryggde man ett ”flytande bröd” för att lättare klara av fasteperioden. Man ansåg det inte bara nyttigt och mättande utan även att vätskan renade kropp och själ – således gick det mesta av säden åt till ölbryggning snarare än mjöl och bröd.

Munkarna döpte ölet till salvator som är latin för frälsare. Huruvida man syftade på Jesus frälsaren eller om ölet frälste munkarna från vedermödorna med fastan berättar inte historien. Idag döps många dubbelbockar till något som slutar på ”-ator” just för att hedra det första dubbelbocksölet.

 

Isbock kom till av misstag enligt legenden

Eisbocken, eller isbock, framställs genom att man frysdestillerar en redan befintlig öl. Ofta en traditionell bock eller dubbelbock. I och med att alkohol fryser vid en lägre temperatur än vatten kan man separera issörjan från det nu mer koncentrerade ölet. Detta görs mot slutet av jäsningsprocessen eller i mognadslagringen.

En isbock är ofta mycket fyllig och ”värmande”. Alkoholen är tydlig och bidrar även med sötma. Precis som en dubbelbock är isbocken maltig med tydliga aromer av vörtbröd, torkad frukt, sirap och chokladkaramell.

Enligt legenden kom den första isbocken till av ett misstag. På bryggeriet Reichelbräu i Kulmbach i tyska Bayern runt 1890, fick en bryggarlärling som sista arbetsuppgift för dagen att rulla ut faten med färdigjäst bocköl. Faten skulle från bryggeriet över till lagringsförrådet på andra sidan gården.

Efter en lång, hård arbetsdag ansåg han att det inte kunde skada om faten stod kvar ute på gårdsplanen till morgonen. Den natten kom det en köldknäpp och när bryggarna anlände följande morgon hade faten spruckit och ölet, sånär som på en kladdig, mörk sörja i mitten av fatet, frusit till is.
Som straff beordrades lärlingen att sleva i sig denna mörka och motbjudande sörja då man trodde att all bocköl var förstörd. Men så var inte fallet – lärlingen var generös nog att dela med sig av sin bestraffning till de andra bryggarna – och en ny ölstil var född.

Läs om fler ölstilar:

Ljus lager

Veteöl

 

Källa: systembolaget.se

Skrivet av Michael Karlberg 20 april, 2017

Har du fyllt 25?

Olkollen.se innehåller information om alkoholhaltiga drycker och riktar sig till dig som är över 25 år. Stämmer det på dig?

Ja, släpp in mig på sidan

Nej, ta mig till Google istället

X

Få bättre ölkoll och anmäl dig till vårt nyhetsbrev!